来源：期刊VIP网 时间：
作者：董世荣;徐微;孙宇;卞春;韩齐;
单位：哈尔滨学院食品工程学院;黑龙江八一农垦大学食品学院;
摘要：为比较天然玉米醇溶蛋白纳米颗粒(NZPs)和柔性玉米醇溶蛋白纳米颗粒(FZPs)的性质差异，利用碱和热处理制备柔性玉米醇溶蛋白，以玉米醇溶蛋白和柔性玉米醇溶蛋白为原料，利用反溶剂法制备NZPs和FZPs。以微观结构、粒径等为评价指标，研究NZPs和FZPs之间的性质差异。结果表明：柔性玉米醇溶蛋白具有介质从水变为体积分数80%乙醇后重新形成纳米颗粒的能力。与NZPs相比较，FZPs粒径体积分布呈峰宽分布和更小的平均粒径(167.5 nm)。FZPs在乳液界面被均匀包裹，形成更稳定的乳化液。NZPs和FZPs的乳化活性指数分别为(2.13±0.04) m~2/g和(9.89±0.63) m~2/g,乳化稳定性分别为(3.69±0.26)%和(33.79±1.06)%。与NZPs相比，FZPs的变性温度从72.2℃升高至79.22℃,具有更高的热稳定性。
关键词：玉米醇溶蛋白;;纳米颗粒;;可逆;;分子结构
基金资助：黑龙江省自然科学基金项目(LH2023C067);; 国家自然科学基金青年项目(32202109);; 哈尔滨市科技计划自筹经费项目(2023ZCZJCG008);; 黑龙江省重点研发计划指导类项目(GZ20230027)
