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作者：廖雅萱;于旭杰;刘易;吴燕;潘雪飞;李玲玲;
单位：石河子大学食品学院;新疆农业科学院综合试验场;新疆恒达农业科技有限公司;
摘要：以马铃薯全粉、高筋小麦粉为原料，采用直接发酵法、中种发酵法、汤种发酵法和低温过夜发酵法制作马铃薯面包，从感官评价、比体积和贮藏期间质构、色度、水分含量及淀粉结晶度等方面研究不同发酵方法对马铃薯面包品质的影响。结果表明：低温过夜发酵法制作的面包有最高的感官评分，并且在贮藏过程中能够保持低硬度、高弹性、稳定的内聚性和低胶黏性；直接发酵法和汤种发酵法制作的面包整体品质较差；中种发酵法不仅提高了面包的比体积和质构特性，还使面包在感官评分、水分含量、色度和淀粉结晶度等方面表现出优异效果。综上，中种发酵法能够改善马铃薯面包的品质特性并延缓面包的老化。
关键词：马铃薯面包;;发酵方法;;面包品质;;结晶度
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2022B02044-3-5);; 石河子大学教育教学改革研究专项项目(JGZZ-2022-11);; 新疆现代农业产业技术体系(XJARS-07)
