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作者：刘制杰;周慧玲;张琴;张晓云;李春荣;胡先运;
单位：贵州中医药大学基础医学院;贵州医科大学公共卫生与健康学院,环境污染与疾病监控教育部重点实验室;黔南民族医学高等专科学校基础医学部,黔南州民族药纳米医药协同创新中心;省部共建中医湿症国家重点实验室;
摘要：以黔南3个县市的特色红酸汤作为对象进行益生特性良好的乳酸菌挖掘。结果表明：从样品中分离获得的10株布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)中，产酸量较好的分别为SD-1、DY-1、DS-1。DY-1在培养36 h时发酵液的pH可达4.02±0.04,3株菌株均未检测到有害代谢产物，DY-1对所选取的抗生素均不具有耐药性，SD-1对金黄色葡萄球菌抑菌圈直径可达(22.00±0.82) mm。3株菌株在胆盐质量分数为0.3%环境下存活率均高达95%以上，DY-1对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为93.39%和96.64%。通过泡菜发酵试验发现，接种菌株的泡菜pH下降速率明显快于自然发酵组，且DY-1发酵组感官评分最高。综上，DY-1菌株兼具高产酸特性、强抗氧化活性及无耐药性特征，其优良的发酵性能与益生潜力可为传统发酵食品功能菌株开发提供参考。
关键词：红酸汤;;乳酸菌;;分离;;鉴定;;发酵
基金资助：贵州省自然科学基金(黔科合支撑[2019]2821号);; 省部共建中医湿证国家重点实验室工作站开放课题(SZGZZ20240025);; 黔南民族医专科研基金(qnyz202102、qnyz202144);; 贵州省中医药管理局民族医药科学技术课题(QZYY-2024-138)
