来源：期刊VIP网 时间：
作者：吴贤通;林茜;高怡瑶;马爽;余兆洋;卢旭;
单位：福建农林大学食品科学学院;中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心;福州西城食品有限公司;
摘要：以卡拉胶、微晶纤维素-羧甲基纤维素钠、阿拉伯树胶、果胶4种胶体为稳定剂，用于改善胡萝卜汁的稳定性。在单因素试验的基础上，以澄清指数为评价指标，通过正交试验优化稳定剂配方；再分别以粒径、Zeta电位、透射率和总抗氧化能力为指标，分析胡萝卜汁的稳定性和抗氧化效果。结果表明：以未添加稳定剂的胡萝卜汁成品的质量计，最佳复配稳定剂配方为卡拉胶添加量0.04%、微晶纤维素-羧甲基纤维素钠添加量0.16%、阿拉伯树胶添加量0.28%、果胶添加量0.34%。在此条件下制得的胡萝卜汁澄清指数为(0.404±0.012)mm/h, Zeta电位绝对值为(28.250±1.909)mV,粒径较小且分布较为集中，透射率变化幅度较小，表明稳定效果较优；总抗氧化能力为(0.697±0.002)μmol/mL,表明抗氧化能力较好。
关键词：胡萝卜汁;;胶体;;稳定性;;抗氧化能力
基金资助：国家自然科学基金项目(32172151、U22A20549);; 福建省对外合作项目(2021I0007)
