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作者：王沿皓;李春梅;付红岩;
单位：黑龙江东方学院;广西职业技术学院;
摘要：研究了乳化剂亲水性吐温-80、亲油性单，双甘油脂肪酸酯(MAG)和稳定剂(黄原胶、瓜尔豆胶)对乳脂基搅打稀奶油乳液性能和搅打特性的影响，并采用响应面试验优化吐温-80、MAG、黄原胶以及瓜尔豆胶的复配添加量。结果表明：在一定范围内添加乳化剂可以减小乳液粒径，提高打发率，降低泡沫硬度。在一定范围内添加稳定剂可以增大乳液粒径，降低打发率，增大泡沫硬度。以稀奶油质量计，优化得到的乳化剂和稳定剂复配组合分别为吐温-80添加量0.06%、MAG添加量0.4%、黄原胶添加量0.1%、瓜尔豆胶添加量0.02%。在此条件下稀奶油的打发率最高，为(171.32±0.81)%。
关键词：乳化剂;;稳定剂;;搅打稀奶油;;配方优化
基金资助：中央引导地方科技发展专项(贵科中引专项2023-3)
