来源：期刊VIP网 时间：
作者：张刘瑾;袁超;曹虹晖;
单位：上海三添食品有限公司;上海应用技术大学香料香精化妆品学部;
摘要：为了研究加工工艺对芝麻油品质的影响，以压滤、压榨及小磨(水代法)3种典型工艺芝麻油产品为研究对象，用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)进行风味物质及香气活力值(odor activity value, OAV)分析，并结合感官评价，比较其关键风味成分和感官品质的差异。结果表明：芝麻油的关键风味化合物共11类30种，其中，吡嗪类是芝麻油的核心风味来源。压滤和小磨工艺芝麻油的吡嗪类和酚类物质稳定性好。压榨工艺芝麻油在37℃下储存15 d时，二甲基三硫OAV激增。小磨工艺通过低温水代法显著保留了原香成分，鲜香评分较压榨工艺高。不同工艺芝麻油在37℃下储存15 d的感官评分接近，负面风味主要为较弱的苦味(感官评分3.9～5.4)。总体表明，通过调整生产工艺可提升芝麻油香气和感官品质。
关键词：芝麻油;;风味;;感官评价;;油脂工艺
基金资助：上海市科委杨帆计划(24YF2744700)
