来源：期刊VIP网 时间：
作者：赵娅杰;王佳怡;牟安琼;沈鑫;潘娅楠;李梁;
单位：西藏农牧学院食品科学学院,高原特色农产品研发中心,西藏特色农牧资源研发省部共建协同创新中心;
摘要：分别在高筋小麦粉和低筋小麦粉中添加青稞β-葡聚糖制作复配面团，分析青稞β-葡聚糖添加量对高筋、低筋小麦面团热机械性能、糊化特性以及面筋蛋白组成的影响，并探讨青稞β-葡聚糖对不同筋力小麦面团劣变的影响机制。结果表明：随着青稞β-葡聚糖添加量的增加，复配粉面团的热机械学性能发生变化，吸水率、黏度崩解值和蛋白质弱化度总体增加；形成时间呈现先延长后缩短的趋势，最大黏度指数呈降低趋势；高筋、低筋小麦粉糊化的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回生值总体上均呈现下降趋势。热机械参数与糊化参数的相关性分析表明，回生值、最大黏度指数、稳定时间均与峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏度均呈极显著正相关；SDS-PAGE电泳试验结果显示，面筋蛋白条带的数量和位置没有变化但强度降低。研究表明，在小麦粉中添加青稞β-葡聚糖抑制了小麦淀粉糊化，阻碍了淀粉分子重排，使面筋蛋白劣化，降低了复配面团稳定性，但延缓了小麦淀粉的回生老化，从而延长了复配面团的贮藏时间。
关键词：青稞β-葡聚糖;;小麦粉;;面团;;品质特性
基金资助：西藏自治区自然科学基金项目(XZ202301ZR0022G);; 西藏农牧学院青年拔尖人才项目(XZNMXYRCXM-2024-08);西藏农牧学院研究生教学改革建设项目(YJSJG2023-015);西藏农牧学院学科建设项目(533323001)
