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作者：寇锟;陈复生;杜艳;孟丹阳;贾立奥;姚飞;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中原食品实验室;河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心;
摘要：将莱茵衣藻蛋白(CRP)添加到小麦粉中制备面条，并与大豆分离蛋白(SPI)对比分析CRP对面条色泽、蒸煮特性、质构特性以及感官品质的影响。结果表明：CRP的添加显著改变了面条的色泽，使面条呈现绿色，并且在添加量2%(以小麦粉和蛋白质总质量计)时具有最佳的色泽和感官评分。与SPI相比，CRP在改善面条蒸煮特性(最佳蒸煮时间、干物质吸水率、蒸煮损失率)方面表现更佳。此外，CRP在添加量2%～3%时明显提升了面条的硬度和咀嚼性，进而改善了面条的整体质构和感官评分。
关键词：莱茵衣藻蛋白;;大豆分离蛋白;;面条品质;;蒸煮特性;;质构特性
基金资助：食品关键配料生物制造技术研究及应用示范(2022YFD2101403);; 河南省自然科学基金(242300420464);; 河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2023BS085)
