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作者：赵红;雷舒雯;赵春燕;罗会清;彭春秀;龚加顺;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;云南农业大学园林园艺学院;云南省农业科学院农产品加工研究所;
摘要：以竹虫、蜂蛹、蚂蚱、蚕蛹为研究对象，分别用烘烤、油炸和水煮3种加工方式进行处理，并以未加工的昆虫作为对照，对比分析不同加工方式处理的昆虫在体外模拟消化前后的营养成分含量及其抗氧化活性。结果表明：与模拟消化前相比，模拟消化后，烘烤和水煮处理的竹虫，油炸、烘烤和水煮处理的蜂蛹和蚂蚱的多酚含量均提高，4种食用昆虫的黄酮含量均不低于消化前且多肽含量均有提高。抗氧化试验结果表明，模拟消化后，烘烤处理的竹虫、蜂蛹和蚂蚱以及油炸处理蚕蛹的抗氧化能力综合指数最高，说明烘烤和油炸是3种加工方法中比较适合加工食用昆虫的方法。
关键词：食用昆虫;;加工方式;;营养成分;;抗氧化活性
基金资助：兴滇英才计划专项(YNWR-YLXZ-2018-026)
