来源：期刊VIP网 时间：
作者：李佳豪;孙冰华;钱晓洁;王晓曦;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为了改善燕麦粉加工的适应性，选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum HH-LP56)分别对燕麦生粉和不同糊化度(13%、17%、24%、30%、34%)燕麦熟粉进行发酵改性，探究乳酸菌发酵对燕麦粉的游离氨基酸、淀粉酶活性、还原糖含量和热特性，以及燕麦-小麦复配面团的流变发酵特性和馒头质构特性的影响。结果表明：乳酸菌发酵促进了燕麦生粉中游离氨基酸的释放，增加了燕麦生粉和熟粉中淀粉酶活性和还原糖含量。将发酵改性燕麦生/熟粉与小麦粉进行复配，改善了面团的发酵特性，制得的馒头比体积上升，硬度下降，馒头的品质特性得到有效改善。
关键词：乳酸菌;;燕麦粉;;糊化度;;加工性能
基金资助：河南省高等学校重点科研项目计划(23A550009)
