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作者：石林英;亓玉琛;唐忠海;郭时印;肖航;范伟;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;湖南省菜籽油营养健康与深度开发工程技术研究中心;麻省大学阿莫斯特分校食品科学学院;
摘要：以稻米油为油相，蜂蜡、米糠蜡、巴西棕榈蜡和小烛树蜡作为凝胶剂制备油凝胶，并对其持油率、硬度、流变特性和微观结构进行表征。结果表明：蜂蜡、米糠蜡、巴西棕榈蜡的临界添加量为4%(以凝胶剂和稻米油的总质量为基准，下同),小烛树蜡则为2%,其中蜂蜡的持油效果最佳；随着凝胶剂添加量的增加，油凝胶硬度和黏附性总体上增强。流变学分析显示，所有油凝胶呈现剪切变稀的假塑性行为，弹性模量(G′)大于黏性模量(G″),表明以弹性形变为主。微观结构揭示，不同蜡凝胶剂在6%添加量下形成的油凝胶中存在α、β′和β型晶体。红外光谱分析证实了凝胶剂与稻米油间的非共价相互作用。差示扫描量热分析表明，巴西棕榈蜡油凝胶具有最高的熔化峰值温度。
关键词：稻米油;;油凝胶;;蜡;;物理特性;;流变性能;;微观结构
基金资助：国家自然科学基金项目(32360579);; 湖南省自然科学基金项目(2022JJ30295)
