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作者：阮雁春;刘红艳;沈宏璇;王炜;
单位：江苏旅游职业学院烹饪科技学院;扬州大学食品科学与工程学院;
摘要：分析质量分数1%茶多酚(TP)和不同浓度腺苷三磷酸(ATP)复合处理对鲜切苹果贮藏期间品质的影响，并初步探究TP和ATP复合处理抑制贮藏期间鲜切苹果的褐变和延长货架期的机制。结果表明：与蒸馏水(CK组)相比，TP+ATP处理能够有效延缓鲜切苹果贮藏期间硬度及抗坏血酸、可滴定酸、总可溶性固形物含量的降低以及褐变指数和失重率的增加，促进γ-氨基丁酸的积累；TP和ATP复合处理总体上可有效提高鲜切苹果总酚含量和谷胱甘肽(GSH)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活力，抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性，且降低鲜切苹果贮藏期间菌落总数、霉菌和酵母菌总数。综上，TP和ATP复合处理可有效提高贮藏期间鲜切苹果的品质和营养价值，并抑制其褐变、病原菌生长，从而延长鲜切苹果的货架期。
关键词：腺苷三磷酸;;茶多酚;;鲜切苹果;;褐变;;保鲜
基金资助：国家自然科学基金面上项目(31972094);; 四川省社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC20Z16)
