来源：期刊VIP网 时间：
作者：薛红梅;陆少兰;刘玉美;刘晓松;张雪苍;
单位：陕西省粮油科学研究院;陕西省粮油科技开发公司;
摘要：使用含双歧杆菌属、乳杆菌属、嗜热链球菌属等12种菌型的发酵剂，在牛奶中添加大豆分离蛋白、大豆低聚肽，通过巴氏杀菌后发酵制备双蛋白酸奶。以感官评分为指标，基于单因素试验结果，运用响应面法优化双蛋白酸奶配方，并与市售冷藏固体发酵酸奶对比分析其活性益生菌数量。结果表明：最佳配方为以全脂牛奶质量为基准，大豆低聚肽添加量0.7%、大豆分离蛋白添加量1.4%、蔗糖添加量8.0%。在此条件下制作的双蛋白酸奶口感最佳，风味独特；与市售冷藏固体发酵酸奶相比，大豆低聚肽双蛋白酸奶中的双歧杆菌属、乳杆菌属、嗜热链球菌属含量均显著增加。
关键词：大豆低聚肽;;双蛋白;;酸奶;;益生菌
基金资助：陕西省重点研发计划项目(2020NY-164)
