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作者：黄俊豪;伍健;秦怡;李云捷;
单位：湖北文理学院食品科学与化学工程学院;
摘要：以香菇柄、花粉、白砂糖等为原料，经酵母发酵制备酵素。以总酚、总糖、抗氧化活性及感官评分为指标，在单因素试验基础上通过响应面法优化发酵工艺。结果显示：最佳发酵工艺为以原料总质量为基准，香菇柄添加量3.30%、花粉添加量1.80%、白砂糖添加量2.60%、发酵温度37.5℃、发酵时间3 d。在此条件下，感官评分最高为89.5±3.5,酵素液pH达4.54±0.02,总酚含量为(1.142±0.025)g/L,总糖含量为(5.781±0.034)g/L,DPPH自由基清除率为71.8%±0.3%。酵素液明亮，澄清，色泽金黄，花粉香味明显，略带香菇菌香味。
关键词：香菇柄;;花粉;;酵素;;工艺优化;;响应面法
基金资助：湖北省大学生创新创业训练计划项目(S202310519040);; 湖北省科技计划项目(2023BBB165);; 湖北文理学院横向项目(HX2024052)
