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作者：徐一凡;王鹏;王先波;叶伟华;何志平;吴峰华;
单位：浙江农林大学食品与健康学院;浙江榧香源食品加工有限公司;
摘要：以香榧仁为原料，以复形率、整粒率以及二者的综合评分为评价指标，通过单因素试验和响应面试验优化挤压-复形香榧仁的制备工艺。结果表明：最佳挤压-复形工艺为香榧仁水分含量15%、挤压压力3 MPa、挤压时间50 s、复形时间5 min。在此条件下，香榧仁复形率和整粒率分别为91.41%±2.39%、83.01%±1.86%,综合评分为88.05±1.17。微观结构分析结果显示，挤压-复形后的香榧仁组织结构更为疏松多孔。与炒制香榧仁相比，挤压-复形再烤制的成品去衣率更高、口感更为酥脆。
关键词：香榧仁;;挤压-复形;;响应面法;;微观结构;;感官品质
基金资助：浙江省“领雁”研发攻关计划项目(2023C02032)
