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作者：高颖;吴海霞;孙元琳;王娇;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;运城学院生命科学系;山西沁州黄小米(集团)有限公司;
摘要：采用酶法分级提取小米糠各组分蛋白(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白)。在单因素试验的基础上，采用响应面法优化小米糠蛋白提取工艺；通过ABTS~+·、·OH和DPPH·清除试验评价4种组分蛋白的体外抗氧化能力。结果表明：小米糠蛋白提取最优工艺条件为酶添加量2.10%(以脱脂小米糠质量计)、酶解温度51℃、pH 9.2、酶解时间2.0 h,在此条件下小米糠蛋白提取率为56.83%。4种组分蛋白对ABTS~+·、·OH和DPPH·均具有一定的清除能力，其中，在样品质量浓度为2.50 mg/mL时，谷蛋白对ABTS~+·清除能力最强，清除率达81.60%;醇溶蛋白对·OH、DPPH·的清除能力均最强，清除率分别为63.63%、96.38%。
关键词：小米糠;;蛋白质;;蛋白酶;;响应面法;;抗氧化活性
基金资助：运城学院食品科学与工程重点学科项目(XK-2021011);; 山西省“特色农产品发展”学科群项目(SKX-202214)
