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作者：薛瑞;徐婷;付宣;梁思雨;徐文思;杨祺福;
单位：湖南文理学院生命与环境科学学院,环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室,水产高效健康生产湖南省协同创新中心;
摘要：以小龙虾虾壳为原料制备酶解液风味基料，采用模糊数学法计算综合评分并将其作为评定指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化小龙虾虾壳酶解液的美拉德反应条件，并对其风味成分进行分析。结果表明：最佳反应条件为木糖添加量3.0%(以小龙虾虾壳酶解液质量为基准)、初始pH 7.0、反应温度100℃、反应时间60 min,在此条件下小龙虾虾壳酶解液的综合评分为81.9。风味成分分析结果表明，在美拉德反应后的酶解液中，芳香类、醛类及醌类化合物含量增加，同时鲜味氨基酸、呈味核苷酸、有机酸与无机盐离子等滋味物质含量升高。
关键词：小龙虾;;酶解液;;模糊数学法;;美拉德反应;;风味成分
基金资助：湖南省水产产业技术体系建设项目(湘农发[2019]26号);; 湖南省科技创新计划资助项目(2021RC1013)
