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作者：施棋瀚;肖瀛;唐文潇;周一鸣;周小理;卢洪秀;
单位：上海应用技术大学香料化妆品学部;上海城建职业学院食品与旅游学院;上海农林职业技术学院;
摘要：采用超高压辅助技术制备冷萃咖啡，并与常规冷萃对比，探究其对冷萃咖啡的理化性质、活性成分和挥发性成分的影响。结果表明：压力与保压时间对总可溶性固形物含量、萃取率、总酚、总糖、葫芦巴碱与绿原酸含量均存在一定影响，而对可滴定酸用量、咖啡因含量影响较小。挥发性成分分析结果表明，在冷萃咖啡样品中共检出有50余种挥发性成分，主要成分包括呋喃类、吡嗪类、酮类和吡咯类化合物等，主要为焦糖味、杏仁味和坚果味。主成分分析结果显示，压力400 MPa、保压时间25 min的超高压冷萃咖啡样品与常规冷萃咖啡更为接近。
关键词：冷萃咖啡;;超高压;;理化指标;;挥发性成分;;主成分分析
