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作者：蔡青烽;高婷婷;刘静雪;林星朱;李凤林;于汇;
单位：吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院;吉林省谷物精深加工校企联合技术创新实验室;国家糖料加工技术研发分中心;吉林市菌草堂生物技术有限公司;
摘要：以玉米粉为主要原料，添加荞麦粉、燕麦粉、藜麦粉、小米粉等辅料，利用单螺杆挤出技术制备玉米复合杂粮再制米。采用单因素和响应面试验优化玉米复合杂粮再制米生产工艺，并对其品质特性进行研究。结果表明：最优的工艺条件为水分添加量24%(以玉米粉质量计)、物料粒度150μm、一段挤出温度140℃、二段挤出温度85℃,在此条件下制得的玉米复合杂粮再制米感官评分为92.94;影响玉米复合杂粮再制米感官评分的因素由大到小依次为水分添加量>一段挤出温度>物料粒度>二段挤出温度。品质特性研究结果表明，与原料粉相比，玉米复合杂粮再制米耐剪切性、抗老化性及热稳定性较强，持水能力好，有序程度降低，呈现弱凝胶结构。
关键词：玉米粉;;杂粮;;再制米;;单螺杆挤出
基金资助：国家级大学生创新创业训练计划项目(202511439025);; 吉林省科技发展计划项目(20240303062NC)
