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作者：张运运;刘一鸣;
单位：长春职业技术学院;
摘要：以酸浆与山葡萄为原料，制备酸浆山葡萄复合果醋(PVCV),以总酸含量为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化PVCV发酵工艺条件，并通过动物试验探讨PVCV对高脂饮食小鼠血脂水平和肠道微生物群的影响。结果表明：最佳醋酸发酵工艺条件为初始乙醇体积分数7%、醋酸菌接种量8%(以酸浆汁和山葡萄汁混合液总质量为基准)、发酵温度34℃、发酵时间9 d,在此条件下PVCV总酸含量为(5.25±0.58)g/100 mL,感官评分为87.66±1.23。动物试验结果表明，灌胃不同剂量PVCV对高脂饮食小鼠体质量、肝脏指数和脂肪指数具有显著的抑制作用，可降低血清总胆固醇(TC)、总甘油三酯(TG)和低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C)、谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)水平，提高高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)水平，同时增强肝脏组织中超氧化物歧化酶(SOD)、还原性谷胱甘肽酶(GSH)和总抗氧化酶(T-AOC)活性，并降低丙二醛(MDA)含量以及血清肿瘤坏死因子(TNF-α)和白细胞介素-6(IL-6)水平。肠道菌群结果显示，PVCV可改善高脂饮食诱导的小鼠肠道菌群的结构和组成，在预防高脂血症方面具有潜在疗效。
关键词：酸浆;;山葡萄;;发酵工艺;;复合果醋;;血脂水平;;肠道微生物
