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作者：贾花婷;张剑;赵阳;岳琪;赵明阳;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;焦作市麦乡食品有限公司;
摘要：为探究水分活度(Aw)调节剂对山药原浆半干面保鲜效果的影响。以山药原浆半干面的微生物、水分分布、Aw、质构特性、感官评分、微观结构为考察指标，研究山梨糖醇、丙二醇、复合磷酸盐(六偏磷酸钠与三聚磷酸钠质量比1∶2)3种Aw调节剂对在25℃和4℃条件下储藏的山药原浆半干面品质的影响。结果表明：山梨糖醇对半干面的Aw降低效果最好，添加4%山梨糖醇(以小麦粉质量为基准，下同)使半干面的Aw从0.921±0.007降低至0.890±0.003。在25℃储藏时，添加4%山梨糖醇与0.2%丙二醇的半干面的微生物超出阈值的时间延长至6 d。在4℃储藏时，添加3%、4%山梨糖醇与0.2%丙二醇的半干面的微生物超出阈值的时间延长至35 d。复合磷酸盐对半干面的保鲜效果与山梨糖醇和丙二醇相比较差。通过添加Aw调节剂降低了半干面的Aw,有效维持了半干面的储藏稳定性，延长了保质期且能保持其较好的食用品质，其中添加3%山梨糖醇半干面的保鲜效果最好。
关键词：半干面;;微生物;;水分活度;;保鲜;;山药
基金资助：河南省科技攻关项目(232102111069)
