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作者：刘思琪;向欣;吴正云;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;
摘要：选用4种酿酒酵母SY、RW、EC1118、BV818酿造紫薯酒，测定发酵过程中的理化指标及花青素含量，结合感官评价和挥发性风味物质分析，确定最佳发酵菌株。通过单因素试验及均匀设计试验探究护色剂对紫薯酒贮藏期间花青素的影响。结果表明：SY酵母发酵的紫薯酒中乙醇体积分数达13.6%,总酸含量为6.22 g/L,且花青素(412.04 mg/L)和酯类物质含量(100 963.15μg/L)均最高，感官评分为83.3,整体品质最佳。添加0.5%柠檬酸(以紫薯酒质量为基准)、0.2 g/L D-异抗坏血酸钠(以紫薯酒体积计，下同)和0.6 g/L L-半胱氨酸对紫薯酒的护色效果最好，在室温下花青素的半衰期为266 d,是对照组的1.89倍。在紫薯酒中共检测出19种花色苷，添加组合护色剂贮藏20 d后，14种花色苷的保留率均有所提高，总花色苷保留率为92.30%,是对照组的1.44倍。
关键词：紫薯酒;;发酵;;花青素;;贮藏;;护色
基金资助：天然产物与功能性食品开发研究泸州市重点实验室开放基金项目(HYGNSP-2205-B)
