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作者：阮雁春;王炜;刘红艳;彭旭东;
单位：江苏旅游职业学院烹饪科技学院;扬州大学食品科学与工程学院;
摘要：探讨了金银花提取物(Lonicera japonica extract, LJE)和ε-聚赖氨酸(ε-polylysine, ε-PL)复合保鲜液对4℃条件下贮藏15 d冷鲜猪肉品质的影响，通过测定新鲜度指标、氧化指标以及微生物指标，评价其保鲜效果。结果表明：相比对照组，LJE组、ε-PL组和LJE-ε-PL组处理的冷鲜猪肉的品质得到一定的提升，有效减少了冷鲜猪肉的汁液损失，对质构特性有一定的改善作用，对pH的上升、红度值和感官品质的下降、TVB-N和TBARS值的积累、MetMb含量的增加具有明显的抑制作用，有效延缓了猪肉在贮藏期发生的脂质氧化酸败，减少蛋白质的分解，有效抑制了腐败菌的生长繁殖。其中，采用LJE-ε-PL处理的冷鲜猪肉的各项指标均优于单一的LJE组和ε-PL组，说明LJE-ε-PL复合保鲜液对冷鲜猪肉品质的保持具有一定的协同抑菌作用，使得冷鲜猪肉具有良好的保鲜作用，有助于延长保质期。
关键词：金银花提取物;;ε-聚赖氨酸;;复合保鲜液;;冷鲜猪肉
基金资助：国家自然科学基金面上项目(31972094);; 江苏旅游职业学院2025年校级自然科学类研究项目
