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作者：郑莎莎;杨兰英;令狐曼曼;刘庆庆;谭莎;谢勇;
单位：铜仁学院材料与化学工程学院;
摘要：以贵阳红线椒为原料，采用人工接种乳酸菌和自然发酵2种方式制备辣椒酸。通过感官评价、GC-IMS技术结合主成分分析法，比较2种方式制备的辣椒酸的挥发性化合物差异。结果表明：人工接种乳酸菌发酵可以快速产酸，且其感官评分(85.5)高于自然发酵组(78.3)。挥发性风味物质分析结果表明，人工接种乳酸菌发酵能够促进更多特征性风味物质含量的升高。在人工接种乳酸菌组中，2-羟基-2-甲基-4-戊酮、(E)-2-己烯-1-醛、罗勒烯的含量均高于自然发酵组，产生更加令人愉悦的花果香气。总体表明，通过人工接种乳酸菌发酵辣椒酸可以显著提升其风味品质，缩短发酵时间。
关键词：辣椒酸;;乳酸菌;;挥发性风味物质;;感官评价
基金资助：贵州省教育厅高等学校科学研究项目(青年科技人才成长项目)(黔教技[2022]356号);; 铜仁学院博士科研启动基金项目(trxyDH2205)
