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来源：期刊VIP网 时间：
作者：杨壮;王莉;王鹏;于帆;宋佳琪;肖志刚;
单位：沈阳师范大学粮食学院;渤海大学食品科学与工程学院;
摘要：介绍了国内外大米蛋白结构调控方法，总结了大米蛋白结构改变对其功能特性的影响，对改性大米蛋白在植物肉中的潜在应用趋势进行了展望，旨在为拓宽大米蛋白在植物蛋白肉中的应用提供参考。
关键词：大米蛋白;;结构调控;;改性;;植物肉
基金资助：国家自然科学基金项目(32072139、32001742)
