来源：期刊VIP网 时间：
作者：张莹璐;何文佩;胡晓蓉;王婷玉;成翠;时小东;
单位：成都大学食品与生物工程学院,农业农村部杂粮加工重点实验室;
摘要：以白、青、黑3种不同色泽的膨化青稞米为研究对象，分析其水溶性指数、吸水性指数、质构特性、热特性、流变特性、微观结构特征及风味特征。结果表明：膨化青色青稞米的水溶性指数、咀嚼性和感官评分最高。膨化白色青稞米的吸水性指数和电子鼻、电子舌响应值最高。与其他2种色泽膨化青稞米相比，膨化白色青稞米的甲基、醇、醛、酮、烯烃、硫化物、吡嗪、有机硫化物风味最浓郁，甜味、苦味、鲜味最高。膨化黑色青稞米的硬度、厚度、糊化温度、淀粉重组程度、剪切稀化程度、黏稠度、直链淀粉含量、糊化程度最高。
关键词：膨化青稞;;品质特性;;风味特征;;感官评价
基金资助：四川省科技厅项目(2024YFHZ0166、2023YFN0062);; 现代农业产业技术体系四川杂粮创新团队专项资金(SCCXTD-2024-20);; 阿坝州应用技术研究与开发资金项目(R23YYJSYJ0002);; 成都大学大学生创新训练计划孵化培育项目(S202411079114)
