来源：期刊VIP网 时间：
作者：罗婧文;龙明秀;王辉;张芳;王梅;陈中爱;
单位：贵州省农科院食品加工研究所;贵州省农业生物技术重点实验室;贵州省现代农业发展研究所;
摘要：从刺梨自然发酵液中分离鉴定菌种，将所得菌株应用于刺梨汁发酵中，筛选优势菌株并探究其最佳发酵工艺。结果表明：戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、龙舌兰(特基拉)芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)和嗜乙醇假丝酵母菌(Candida ethanolica)是刺梨自然发酵液优势菌株；最佳发酵工艺为以稀释刺梨糖汁质量为基准，接种量2%、料液质量比2∶1、发酵温度37℃、发酵时间3 d。在此条件下发酵刺梨汁总酸含量为(14.52±0.40) g/L、超氧化物歧化酶活性为(2 849.68±124.29) U/mL、总酚含量为(715.07±10.77) mg/100g、维生素C含量为(280.55±30.55) mg/100g,抗氧化能力较强，且风味成分丰富，含有氮氧化物、芳香成分、硫化物类、醇类化合物等，感官评分最高为88.75±8.45。
关键词：刺梨;;发酵;;优势菌种;;分离;;鉴定;;营养品质
基金资助：贵州省科技厅科技支撑项目(黔科合支撑[2024]一般091、黔科合支撑[2022]一般149、黔科合支撑[2021]一般116);; 贵州省科技厅2023年度贵州省基础研究计划(黔科合基础-ZK[2023]一般182)
