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作者：严心昱;马燕;丁知画;杨利华;于博;吴进菊;
单位：湖北文理学院食品科学与化学工程学院;襄辣坊(湖北)食品科技有限公司;湖北省食品配料工程技术研究中心;
摘要：为改善碱面条的品质，在小麦粉中加入不同添加量的转谷氨酰胺酶(TG),考察TG对碱面团和碱面条品质的影响。结果表明：TG的加入赋予了碱面团更好的弹性和延展性；添加TG后，碱面团中化合水、邻近水和体相水的相对峰面积都发生显著改变(P<0.05),化合水和邻近水随着TG添加量的增加呈现先增加后减小的趋势，而体相水的变化呈相反趋势；TG的添加使碱面条的拉伸长度变长，拉伸强度、硬度和咀嚼度增强，并在TG添加量为0.5%时(以小麦粉质量计)均达到最高；添加TG能显著降低碱面条烹煮过程中的干物质损失率(P<0.05),增加碱面条的干物质吸水率，改善其色泽。
关键词：碱面条;;转谷氨酰胺酶;;动态流变学特性;;质构
基金资助：湖北文理学院教师科研能力培育基金(2024kpngq10);; 湖北省中央引导地方科技发展专项项目(2020ZYYD023)
