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作者：祖力皮亚·艾麦提;于明;岳丽;王佳敏;祖力皮牙·买买提;尼格尔热依·亚迪卡尔;
单位：新疆农业科学院粮食作物研究所;新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：将白、红、黑色藜麦粉按质量比1∶1∶1混合，制备藜麦混合粉。再将不同添加量的藜麦混合粉与小麦粉混合制备藜麦馕，并与普通馕(不添加藜麦混合粉)对比分析藜麦馕的品质及挥发性成分。结果表明：以小麦粉质量为基准，当三色藜麦混合粉添加量为15%时，藜麦馕色泽均匀一致、香气浓郁，具有藜麦特有的青草味和微甜味、口感协调、软硬适中、质地细腻、气孔均匀，感官评分总分最高，为93.25±0.96。挥发性成分分析结果表明，三色藜麦混合粉的添加使藜麦馕增加了坚果味、果香味、豆香味，风味更佳。
关键词：藜麦;;馕;;质构特性;;气相色谱-离子迁移色谱
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发任务专项(2022B02010-4);; 自治区区域协同创新专项(科技援疆计划)项目(2022E02092)
