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作者：张凇彦;杜晓静;辛颖;魏金环;杨晨浩;刘昆仑;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：优化了乳清分离蛋白-果胶纳米复合物(whey protein isolate-pectin, W-P)的制备工艺，并考察了W-P稳定的百里香精油纳米乳液(thyme essential oil nanoemulsion, TEON)的稳定性及抑菌效果。结果表明：当乳清分离蛋白(whey protein isolate, WPI)与果胶(pectin, PEC)的质量比为1∶2、pH为5.0、加热温度为80℃、加热时间为15 min、W-P的质量浓度为25 g/L时，制得的W-P的平均粒径为(504.45±1.53) nm,乳化活性和乳化稳定性分别为(28.63±0.34) m~2/g和(1 034.16±13.64)min,其稳定的TEON在pH 3.0～7.0、温度30～90℃、离子浓度0～200 mmol/L和储藏15 d(4℃)时稳定性良好。同时，TEON对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出明显的抑菌效果。W-P展现出优良的乳化性能，显示出其在食品体系中作为乳化剂的应用潜力。
关键词：乳清分离蛋白-果胶纳米复合物;;百里香精油;;纳米乳液;;稳定性;;抑菌性
基金资助：河南省自然科学基金重点项目(242300421200);; 国家自然科学基金面上项目(32172258);; 河南工业大学创新基金支持计划专项资助(2021ZKCJ03)
