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作者：张英仙;于明;祖力皮牙·买买提;王佳敏;岳丽;毛红艳;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆农业科学院粮食作物研究所;
摘要：利用谷物近红外分析仪、粉质仪、拉伸仪、发酵仪分析芜菁超微粉添加量(以芜菁超微粉-小麦混合粉质量计，下同)对面团特性的影响，并采用加权综合评分法考察芜菁超微粉添加量、牛奶添加量和发酵时间对面包品质的影响。结果表明：随着芜菁超微粉添加量的增加，湿面筋含量、吸水率、弱化度、拉伸能量和延伸度总体呈下降趋势；当芜菁超微粉添加量由0%增加到25%时，面团最大膨胀高度、气体释放曲线最大高度和总产气量分别下降了64.5%、67.67%、71.93%。当芜菁超微粉添加量10%、牛奶添加量100 g、发酵时间60 min时，面包品质最佳。
关键词：芜菁超微粉;;面团;;粉质特性;;面包;;加权综合评分法
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发项目(2022B02058)
