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作者：腾隽岩;黄峻榕;蒲华寅;潘越;董筱菡;张冲;
单位：陕西科技大学食品科学与工程学院;
摘要：以高筋小麦粉和猪油为原料制作潼关千层饼饼坯，并对其在冻藏30 d过程中的水分分布、结晶度、微观结构、流变学特性及烤制后成品饼的质构和感官特性进行分析。结果表明：相比于新鲜饼坯，在冻藏第30天时，饼坯自由水含量增加了145%,相对结晶度升高了179.69%,弹性模量与黏性模量分别降低了49.55%和42.40%。第15天开始淀粉颗粒逐渐暴露在面筋网络之外。20 d时饼坯烤制的成品饼酥脆感评分高于合格线，且菌落总数未超标，因此冷冻饼坯保质期为20 d。在冻藏过程中，饼坯弱结合水的减少速率超过了自由水的增加速率，弹性模量比黏性模量下降更快。
关键词：潼关;;千层饼;;冷冻饼坯;;淀粉;;预制食品;;酥脆感
基金资助：国家自然科学基金项目(31772012);; 陕西省重点研发计划一般项目(2023-YBNY-175);; 西安市科技计划项目(24NYGG0055)
