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作者：黄雄伟;袁晓;谭益升;曾宪峰;冯敏;谭金华;刘丹丹;叶美玲;
单位：湖南省产商品评审中心;广电计量检测(湖南)有限公司;盐津铺子食品股份有限公司;湖南志成食品技术服务有限公司;湖南省食品质量安全技术协会;
摘要：[目的]分析豆制品中铝残留量超标的原因。[方法]采用现场检查、问卷调查的方式，对豆制品企业含铝食品添加剂的使用情况进行调研；采用GB 5009.182—2017第二法和（103±2）℃烘烤5 h，作为检测豆制品中铝残留量的方法和前处理条件；采用清水浸泡、超声波清洗，验证清洗工艺对于减少豆制品中铝残留量的影响。[结果]豆制品中使用含铝添加剂并无工艺必要性；固体消泡剂、石膏、香辛料和茶粉中铝的残留量远高于大豆，经清洗后的原辅料中铝的残留量有不同程度的下降。[结论]豆制品中铝的残留量超标并非使用含铝的食品添加剂所致；主要原因有大豆原料清洗不彻底，将铝含量很高的泥土和灰尘带入到豆制品中；部分大豆原料的本底值较高，固体消泡剂、石膏、香辛料、茶粉等部分辅料的铝含量高，多种成分和因素叠加，导致铝残留量超标。
关键词：豆制品;;铝残留量;;含铝添加剂;;清洗
基金资助：湖南省市场监督管理局科技计划项目（编号：2023KJJH04）
