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作者：房思维;余进祥;郭全友;包海蓉;胡火根;
单位：上海海洋大学食品学院;江西省水生生物保护救助中心;中国水产科学院研究院东海水产研究所;
摘要：[目的]探究外源添加剂对小龙虾虾糜制品凝胶特性的作用。[方法]试验设计了3种外源添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯（hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP）、大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）和谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase,TGase）不同添加量，探究三者单独添加及三者的复配物（HST）对小龙虾虾糜凝胶强度、水分分布、流变学特性、蛋白质二级结构以及微观结构等的影响。[结果]当HPDSP、SPI和TGase添加量分别为2.0%,7.0%,0.6%时，小龙虾虾糜的凝胶特性最好（P<0.05）。与对照组相比，添加HPDSP、SPI和TGase皆可以改善小龙虾虾糜的凝胶强度、质构特性和持水性（P<0.05）；同时，3种添加物均可帮助提升虾糜凝胶的储能模量（G’），且HST组的G’值显著高于其他组（P<0.05）；蛋白质二级结构显示，3种添加物使虾糜中蛋白质的无规卷曲和α-螺旋相对含量减小，β-折叠和β-转角相对含量增大；扫描电镜显示，HST组具有致密有序的凝胶网络结构。[结论]相比于单独添加一种添加剂，HPDSP、SPI、TGase复配可以更好地改善小龙虾虾糜制品的凝胶特性与保水能力，3种外源添加剂的联合使用对小龙虾虾糜制品凝胶的改善具有协同作用。
关键词：小龙虾;;虾糜;;羟丙基二淀粉磷酸酯;;大豆分离蛋白;;谷氨酰胺转氨酶;;凝胶特性;;协同效应
