来源：期刊VIP网 时间：
作者：吴海毓;何冰桃;杨静;樊梅香;党斌;
单位：青海大学青藏高原种质资源研究与利用实验室;青海大学农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室;青海华实青稞生物科技开发有限公司青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心;
摘要：[目的]开发青稞红曲食品提供依据。[方法]以青稞为原料，筛选出富集多酚的适宜红曲霉菌菌种，优化青稞红曲米的发酵工艺，并采用LC-MS/MS测定红曲霉发酵后青稞多酚组成、含量及其抗氧化活性的变化。[结果]以多酚和黄酮含量作为评价指标，筛选出青稞红曲米发酵富集多酚的适宜红曲霉菌为ACCC30352；青稞红曲米富集多酚的最优发酵工艺为红曲霉菌接种量10%、浸泡蒸馏水pH 5、发酵温度25℃、发酵时间18 d。总多酚和总黄酮含量比未发酵青稞分别提高了124.03%和196.58%。发酵后，青稞红曲米中含量增加的酚类物质主要为游离型酚酸和游离型黄酮，分别为发酵前的2.28,1.12倍。其中苯甲酸、丁香酸、香草酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸和阿魏酸为青稞红曲米的主要特征性酚酸类物质，芦丁和儿茶素为青稞红曲米的主要特征性黄酮类物质。青稞红曲米的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和FRAP还原能力分别为未发酵青稞的1.39,12.48,2.65倍。红曲霉菌分泌的内切葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶和酸性蛋白酶对提高青稞红曲米的酚类物质含量和组成起重要作用。[结论]红曲霉发酵可显著提高青稞中多酚物质含量和抗氧化活性。
关键词：青稞;;红曲霉菌;;富集多酚;;发酵;;抗氧化活性
基金资助：国家重点研发项目（编号：2022YFD2301300）
