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作者：陈小敏;黄泽璇;谭礼浩;余以刚;
单位：广东省轻工业技师学院;华南理工大学食品科学与工程学院;广州市技师学院;
摘要：[目的]研究表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）对金黄色葡萄球菌（S. aureus）和沙门氏菌（S. typhimurium）的抑菌机理，以及对紫淮山片中S. aureus和S. typhimurium的清除效果。[方法]通过微量肉汤梯度稀释法确定EGCG的体外抑菌效果，并进一步通过钾离子测定、PI染色、OD260 nm值、OD280 nm值以及细胞形态观察明确EGCG的抑菌机制。最后探讨EGCG结合巴氏杀菌对紫淮山片中S. aureus和S. typhimurium的清除率。[结果]EGCG对S. aureus和S.typhimurium的最小抑菌质量浓度（MIC）分别为0.512,0.256 mg/mL，最小杀菌质量浓度分别为1.024,0.512 mg/mL。S. aureus经MIC和2MIC处理后，K+质量浓度分别上升到2.26,2.39 mg/L，而S. typhimurium经MIC及2MIC处理后，K+质量浓度分别上升到1.79,1.84 mg/L，均高于未经EGCG处理的菌株。EGCG能破坏S. aureus和S. typhimurium细胞膜，促使细胞膜通透性增加，进而出现细胞内容物泄露以及细胞皱缩的现象，最终导致细菌死亡。2MIC EGCG结合巴氏杀菌处理对紫淮山片中S. aureus和S. typhimurium清除率达到100%。[结论]EGCG对食源性致病菌具有体外抑菌效果，可作为天然抑菌保鲜剂应用于食品中。
关键词：表没食子儿茶素没食子酸酯;;金黄色葡萄球菌;;沙门氏菌;;抑菌机理;;紫淮山片
基金资助：广州市科技计划项目（编号：202206010177）;; 广东省农业农村厅农业科研类及技术推广示范类项目（编号：2023-440000-58010200-9645）
