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作者：杨婉莹;王韧;冯伟;王涛;陈正行;张昊;
单位：江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心;江南大学食品学院;南京农业大学食品科技学院;
摘要：[目的]改善米线速冻后断条率较高、浑汤严重等问题。[方法]研究了添加20%玉米淀粉对冻融循环过程中冷冻米线蒸煮品质、质构特性、感官品质、可冻结水含量、水分分布和表面微观结构的影响。[结果]添加玉米淀粉能显著提升冷冻米线冻融循环过程中的蒸煮品质，其中冻融4次后蒸煮损失和断条率分别下降了42.31%和36.97%，米汤中溶出的直链淀粉和蛋白质含量也有明显下降。加入玉米淀粉后，冷冻米线的硬度和咀嚼性分别上升了22.97%和26.57%，并且感官总评分上升了13.04%。同时，玉米淀粉的加入抑制了深层结合水向弱结合水的迁移，降低了可冻结水的含量，从而减轻了冰晶对冷冻米线的机械损伤，使其表面更加光滑致密。[结论]添加20%玉米淀粉可以提高冷冻米线的蒸煮品质和质构特性，并延缓其品质劣变趋势，同时抑制了内部水分流动性的增加，减少冰晶的生成，从而改善冷冻米线的冻融品质。
关键词：冷冻米线;;玉米淀粉;;冻融;;蒸煮品质;;结构特征
基金资助：国家自然科学青年基金（编号：32301986）
