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作者：曹怡君;冯伟;王韧;张昊;王涛;
单位：江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心;江南大学食品学院;南京农业大学食品科技学院;
摘要：[目的]探究差异化脱蛋白对米粉理化功能性质的影响机制。[方法]采用酶法、碱法对米粉进行差异化蛋白脱除，并对脱蛋白米粉的破损淀粉含量、粒径分布、颗粒表观形态、溶解度、膨润力、糊化特性及质构特性进行分析。[结果]蛋白凝胶电泳（SDS-PAGE）和激光共聚焦（CLSM）结果表明，碱法是等比例脱除各蛋白亚基，而酶法对淀粉颗粒表面蛋白脱除的均一性更好；原粉粒径分布的主峰大约在70μm处，而脱蛋白米粉的主峰则向左偏移至6μm处；随着蛋白含量的降低，脱蛋白米粉的破损淀粉含量呈下降趋势，而弹性、硬度显著升高，其中酶法3%米粉的粒径分布最为均一，D90最小（23.58μm），破损淀粉含量也由原粉的3.32%降低至1.48%，而弹性和硬度相比原粉分别提高了54.55%,52.60%；与原粉相比，脱蛋白米粉具有较低的峰值黏度、崩解值和最终黏度，其中酶法3%米粉的崩解值和回生值均最小，说明其热糊稳定性最好，且不易回生。[结论]碱法和酶法均能有效脱除蛋白，提升早籼米粉的粉质特性，相比之下酶法处理条件更加温和，蛋白和粒径分布更加均一，抑制回生效果更明显。
关键词：早籼米粉;;脱蛋白;;碱法;;酶法
基金资助：国家重点研发计划项目（编号：2023YFD2100803）
