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作者：郭平平;刘玉兰;马宇翔;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：将油莎豆脱皮脱脂粉(PA)与小麦粉复配并制作生鲜面条，研究PA添加量(以复配粉质量计)对复配粉特性和面条品质的影响。结果表明：综合评估PA添加量对复配粉粉质特性及糊化特性的影响，发现PA添加量10%～20%适宜用于生鲜面条的复配粉；进一步综合评估PA添加量对面条色泽、水分分布、蒸煮特性、质构特性和拉伸特性的影响，发现用来制作面条的复配粉中PA添加量不宜超过15%;最后综合考虑面条品质及感官评分，发现PA制作面条的最佳添加量为10%,与小麦粉对照组相比，此时面条的表面状态、色泽评分均无显著变化，但面条的坚实度和食味评分显著增加，感官评分达到最大值，为82.13±2.59。研究结果为油莎豆脱皮脱脂粉在面条中应用可行性及条件优化提供了支持。
关键词：油莎豆;;脱皮脱脂粉;;复配粉;;粉质特性;;糊化特性;;面条品质
基金资助：河南省重大科技专项“高产优质油莎豆新品种选育及产业化示范”项目(211100110100)
