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作者：朱勇娟;吴卫国;张喻;任贤龙;廖卢艳;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;湖南角山米业有限责任公司;
摘要：以碎茶为原料，经挤压、热浸提、冷冻干燥制得碎茶茶粉、速溶茶粉及茶渣粉，将其按不同添加量(0%～5%,以混合粉质量为基准)添加至籼米粉中制作米发糕，探究不同添加量的茶粉制品对籼米粉糊化特性、米发糕质构特性及感官评分的影响，并通过相关性及主成分分析评估各指标间的关联度和综合表现。结果表明：随着茶粉制品添加量的增加，籼米粉的衰减值、回生值和米发糕的硬度、胶着性、咀嚼性总体上呈下降趋势；米发糕感官评分与质构特性、糊化特性各指标间存在密切关联；其中添加4%挤压预处理碎茶茶粉的米发糕主成分综合得分最高，品质最优。
关键词：米发糕;;茶粉制品;;糊化特性;;质构特性;;主成分分析
基金资助：湖南省自然科学基金项目(2024JJ7289);; 湖南重点领域研发计划项目(2019NK2131);; 湖南省研究生创新基金(QL20230178);; 湖南省农科院创新基金项目(2023CX88)
