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作者：张慧敏;陈雯燕;张中义;孔欣欣;田潇凌;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;河南农业大学食品科学技术学院;
摘要：以山药粉和小麦粉为原料制作冷冻熟面，探究不同添加量的山药粉对冷冻熟面的蒸煮品质、水分分布、质构特性和感官品质的影响。结果表明：随着山药粉添加量的增加，冷冻熟面的预煮损失率减小，吸水率、硬度、咀嚼性先上升后下降。以小麦粉和山药粉总质量计，添加8%山药粉的冷冻熟面的吸水率、硬度、咀嚼性最高，复煮蒸煮损失率最小；同时可冻结水含量最低，冷冻熟面中的自由水能够有效向结合水和不易流动水转化；此时冷冻熟面感官评分最高，为88.21±2.55。
关键词：山药粉;;冷冻熟面;;品质;;水分分布;;质构特性
基金资助：国家自然科学基金青年基金项目(32301999);; 河南省大学生创新创业训练计划项目(202412746010);; 郑州科技学院大学生创新创业训练计划项目(DC202410)
