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作者：徐景懿;崔添玉;辛嘉英;宋琪;贺姣;张卫丹;
单位：哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室;中国科学院兰州物理化学研究所羰基合成与选择氧化国家重点实验室;
摘要：以回添发酵麸皮的小麦粉为研究对象，利用铜合甲烷氧化菌素(Mb-Cu)进行拟酶催化，以改善回添发酵麸皮小麦粉面团的加工特性，并评估Mb-Cu拟酶催化和过氧化物酶(POD)催化对回添发酵麸皮小麦粉面团加工特性的改善效果。结果表明：Mb-Cu和POD均能够催化阿魏酸二聚并使阿魏酸与面筋蛋白分子中酪氨酸共价交联，从而改善面团的加工特性；Mb-Cu拟酶催化比POD催化制备的面团在糊化特性、流变特性、质构特性、拉伸特性方面的品质及加工特性更佳。说明Mb-Cu可作为POD替代品用于改善回添发酵麸皮面团的加工特性。
关键词：小麦粉;;发酵麸皮;;过氧化物酶;;加工特性
基金资助：黑龙江省自然科学基金项目(LH2020C063)
