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作者：王璇;范诗琪;孔欣欣;郭楠楠;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;
摘要：以花生蛋白和谷朊粉为主要原料，加入复配改良剂制备植物肉。在单因素试验基础上以模糊数学评分为指标，通过响应面试验优化复配改良剂的配方，并研究不同改良剂对植物肉结构特性的影响。结果表明：以混合粉(花生蛋白与谷朊粉质量比3∶2)质量为基准，最优复配改良剂配方为焦磷酸钠添加量0.60%、三聚磷酸钠添加量0.58%、六偏磷酸钠添加量0.39%。在此条件下制得的花生蛋白植物肉的模糊数学评分为87.1,植物肉的色泽明亮，组织化程度高，口感松软。复配改良剂的添加较明显地改善了植物肉的纤维组织结构，使纤维组织更紧密，使花生蛋白植物肉酰胺I带吸收峰的波长发生红移。添加复配改良剂的植物肉蛋白结构以β-转角为主，组织化蛋白更柔软。
关键词：花生蛋白;;植物肉;;复配改良剂;;产品结构
基金资助：河南省教育厅2023年大学生创新创业训练项目(202312746028);; 河南省教育厅高等学校重点科研项目(24B550022);; 郑州科技学院校级科研项目(2022XJKY07)
