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作者：于鑫;程哲;薛若璞;董吉林;李云龙;申瑞玲;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室;山西农业大学山西功能食品研究院;中原食品实验室,郑州轻工业大学;
摘要：探究不同多糖对苦荞蛋白高内相Pickering乳液结构和稳定性的影响。利用苦荞蛋白和5种多糖(卡拉胶、壳聚糖、黄原胶、β-葡聚糖和魔芋胶)制备高内相Pickering乳液，研究其粒径、Zeta电位和稳定性，并利用光学显微镜和激光共聚焦显微镜观察其形态结构。结果表明：在油相体积分数为77%,卡拉胶、壳聚糖、黄原胶、β-葡聚糖和魔芋胶的质量分数分别为0.25%、0.40%、0.40%、2.50%和0.40%时，苦荞蛋白-多糖高内相Pickering乳液液滴的平均粒径最小，Zeta电位绝对值最大，乳液具有良好的离心稳定性和冻融稳定性。显微镜观察显示，壳聚糖、黄原胶和β-葡聚糖制备的高内相Pickering乳液，其液滴分布更加均匀、结构规整。总体表明苦荞蛋白-多糖高内相Pickering乳液的形成及稳定性及多糖的种类密切相关。
关键词：苦荞蛋白;;高内相Pickering乳液;;多糖;;稳定性
基金资助：国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-07-E2);; 晋中国家农高区(太谷国家科创中心)2023年度科技创新项目(JZNGQKJCX20230)
