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作者：张静雯;李梦晓;刘笑笑;
单位：河南职业技术学院智慧健康学院;郑州轻工业大学食品与生物工程学院;
摘要：采用低温等离子体中的介质阻挡放电(DBD)方式处理黑青稞、黑小麦、藜麦3种全谷物粉，研究DBD处理对3种全谷物粉营养成分、理化特性以及脂肪氧化酶(LOX)的影响。结果表明：DBD处理后，藜麦、黑青稞和黑小麦的LOX活力均明显降低，分别下降11、8、3 U/g;黑青稞、黑小麦和藜麦的水分含量均显著降低(P<0.05);黑小麦和藜麦的吸水指数和膨胀势均显著增加(P<0.05);黑青稞的吸水指数、水溶性和膨胀势略有增加，但均无显著差异。扫描电镜结果表明，DBD处理后黑青稞和黑小麦粉颗粒表面变得粗糙，形态变得不规则；而藜麦粉变化与之相反。激光共聚焦结果表明，DBD处理显著影响蛋白质和淀粉之间的复合状态。
关键词：低温等离子体;;全谷物;;营养成分;;微观结构;;脂肪氧化酶
基金资助：国家现代农业产业技术体系项目(CARS-07-E2-02)
