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作者：吴淼源;廖卢艳;任贤龙;刘操;吴卫国;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;湖南角山米业有限责任公司;桃源县兴隆米业科技开发有限公司;
摘要：在常规大米半干法(CSD)的基础上，对比研究热风干燥(HAD)、红外干燥(IRD)、热泵干燥(HPD)、冷冻干燥(FD)4种预干燥方式半干法对大米、大米粉及其鲜湿米粉品质的影响。结果表明：预干燥后大米的水分含量降低、硬度增加，大米粉的水合性能、冲调性能、峰值黏度(HPD除外)、谷值黏度、糊化温度和米粉糊的弹性模量(G′)提高。相较于CSD,FD处理大米的水分含量、硬度适中，大米粉的破损淀粉含量、粒径D_(50)、润湿性、结块率和米粉糊的tanδ最低，吸水性、溶胀性、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、糊化温度和米粉糊的G′最高；FD、HAD处理米粉糊的黏性模量(G″)和鲜湿米粉的断条率、硬度、咀嚼性较低。综合比较，FD、HAD处理在大米粉品质和鲜湿米粉品质方面表现较好，但从成本和效率角度看，选择HAD处理更为理想。
关键词：预干燥方式;;半干法;;大米粉;;鲜湿米粉;;大米
基金资助：湖南省自然科学基金项目(2024JJ7289);; 湖南重点领域研发计划项目(2019NK2131);; 湖南省研究生创新基金(QL20230178);; 湖南省农科院创新基金项目(2023CX88)
