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作者：张昊然;李素云;郭家强;刘兴丽;张华;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;中原食品实验室;面制食品国家地方联合工程研究中心(河南);
摘要：通过将沙蒿胶(ASKG)制备成“半固态油”乳化液(ASKG-E),提高其水溶性和乳化性等性能，改善其在面制品中应用效果。首先研究不同ASKG质量分数与大豆油添加量对ASKG-E粒径、Zata电位、乳化特质、显微结构及流变学特性的影响，然后探究ASKG和ASKG-E对面团热机械学特性的影响。结果表明：当ASKG质量分数为0.9%,大豆油添加量为3 g时，ASKG-E粒径最小，并携带大量负电荷，在此条件下Zeta电位绝对值最大，乳化性能最优，同时呈非牛顿流体，内部乳滴分布均一，形成了稳定的乳状液。将ASKG-E加入面团中发现，ASKG-E可以提高面团的吸水能力，延长面团的稳定时间，提高面筋强度，且效果优于ASKG溶液。
关键词：沙蒿胶;;乳化;;面团;;乳化特性
基金资助：河南省联合基金项目(232103810072)
