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作者：黄玉辉;吴静仪;吕庆云;蒋修军;万芳;刘亚东;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学);大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学);湖北金银丰食品有限公司;湖北香思里食品有限公司;湖北宏信食品股份有限公司;
摘要：以泡泡青为原料，采用未烫、热烫、酸烫、热烫-打浆以及热烫-打浆+β-环糊精5种不同方式进行预处理，再经真空冷冻干燥后制得泡泡青粉。研究5种不同预处理方式对冷冻干燥泡泡青粉粉质特性、色泽、叶绿素含量及挥发性风味物质的影响。结果表明：热烫-打浆+β-环糊精处理的泡泡青粉相较于其他处理方式，具有更小的堆积密度和更好的溶解性，其对色泽的影响也更小。挥发性风味物质分析结果表明，在泡泡青粉样品中共鉴定出30种挥发性风味物质，而热烫-打浆+β-环糊精处理后的泡泡青粉，能够更好地保留其原有的风味。综合考虑，热烫-打浆+β-环糊精处理为泡泡青粉的最佳预处理方式。
关键词：泡泡青粉;;冷冻干燥;;挥发性风味物质
基金资助：湖北省揭榜制粮食科技项目(2023HBLSKJ007);; 湖北省中央引导地方科技发展专项(2022BGE247);; 国家重点研发计划任务(2023YFF1104604-01);; 云南省李庆龙专家工作站(202305AF150003)
