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作者：程丽丽;唐雪燕;王景炀;王娇;张仲欣;
单位：漯河食品工程职业大学食品与生物工程学院;河南科技大学食品与生物工程学院;
摘要：以黑全麦面粉为原料制备黑麦挂面，并采用微波热风联合干燥工艺对黑麦挂面进行干燥处理。以平均干燥速率、抗弯强度、熟断条率、蒸煮损失率和感官评分这5个指标的熵权法综合评分为响应值，通过单因素试验和响应面试验优化干燥工艺，并将所制备的黑麦挂面与市售黑麦挂面进行品质对比分析。结果表明：最佳干燥工艺参数为微波功率400 W、装载量98 g、热风温度27℃,在此条件下黑麦挂面综合评分为0.901,平均干燥速率为(0.982±0.157)%/min,总干燥时间为(33±1.52)min,抗弯强度为(14.31±0.65)g,熟断条率为(1.67±1.44)%,蒸煮损失率为(5.58±0.67)%,感官评分为92.17±0.45。微波热风联合干燥方式提高了干燥速率，缩短了干燥时间。制作出的黑麦挂面与市售黑麦挂面相比，熟断条率和蒸煮损失率无明显差异，且具有更好的抗弯曲特性和感官品质。
关键词：黑麦挂面;;微波热风联合干燥;;熵权法;;响应面法
基金资助：河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(232102110142)
