来源：期刊VIP网 时间：
作者：钟璇;沈冰;刘秋萍;黄美玲;
单位：广西职业技术学院农业工程学院;广西壮族自治区健康茶饮工程研究中心;
摘要：为探究麦芽糖淀粉酶对吐司面包储藏品质的影响，以小麦粉为主要原料，向其中添加麦芽糖淀粉酶制备吐司面包。以感官评分、质构特性和水分含量为指标，考察0、50、100、150、200 mg/kg (以小麦粉质量计)5个酶添加量对面包储藏7 d内品质特性的影响。综合分析发现：麦芽糖淀粉酶能有效延缓面包硬度上升趋势并提升弹性，其中在添加量200 mg/kg时抗老化效果最佳，储藏7 d后仍保持最优弹性和口感。随着酶添加量的增加，面包水分含量下降速率明显减缓，且感官品质改善程度与酶添加量呈正相关。合理添加麦芽糖淀粉酶可有效提升面包的储藏稳定性，为短保质期烘焙产品的品质优化提供理论依据。
关键词：吐司面包;;麦芽糖淀粉酶;;质构特性;;感官评价
基金资助：广西重点研发计划(桂科AB21196067)
